Patrimonio Natural y Cultural del archipiélago de Chiloé puesto en valor a través de la GASTRONOMÍA

 

El origen de la gastronomía chilota es la fusión de platos e ingredientes de la cocina mapuche con la española, influenciadas por la cocina chilena y argentina. La papa es el ingrediente principal de casi todos los platos y preparadas de diferentes maneras, ralladas, molidas, mezcladas con harina en una variedad de sabor y consistencias.

Están presentes también gran cantidad de peces, mariscos del mar interior, algas, carne de cerdos, corderos y vacunos criados en el campo. Se combinan con manzanas dulces y ácidas para hacer chicha, mermeladas y vinagre.

En la actualidad se conservan más de 400 variedades de papa nativa y su consumo está ligado a prácticas sociales ancestrales como la minga. Son preparadas de diversas formas, enterradas en el rescoldo (cenizas), ahumadas (llange), al vapor, cocidas o en subproductos como el chuño.

Platos típicos como el Curanto hacen de las labores culinarias un motivo de reunión. Es un cocido que se prepara cavando un hoyo en la tierra en el que se colocan piedras calientes sobre las cuales van ingredientes como mariscos (almejas, cholgas, choritos, picorocos y piure), carnes (chancho, chorizos, pollo), papas, chapaletes y milcaos, ingredientes dispuestos en capas y tapados con hojas de nalca, cocinados al vapor.

El Cocimiento chilote, preparado en una olla al vapor, donde se cocinan cebolla, ajo, pimentón, pollo, longaniza, mariscos y la infaltable papa.

El Cancato típico plato de los pescadores dentro de los botes y cuyo ingrediente principal es el pescado acompañado por quesos y longaniza.

Los Panes de papa con distintas preparaciones que van desde el Chapalele, una masa hecha de harina con papas cocidas en el curanto o al horno. La Chochoca, plato tradicional de la cocina Chilota y Huilliche, que consiste en una masa de papas cocidas con harina o de papas cocidas y papas crudas ralladas y exprimidas que se asa en el fuego adherida a un gran asador en forma de uslero, el palo chochoquero; tal como si fuera un asado al palo y cuya masa se utiliza también para la tortilla de papa. El infaltable Milcao hecho de papas ralladas que son amasadas hasta dejarlas secas, mezcladas con papas cocidas y molidas formando una masa a la que se le pone manteca y sal; es rellenada con chicharrones de chancho, cocinada como el curanto, frita o al horno. Por nombrar algunas preparaciones de la gastronomía de Chiloé que hacen parte del arraigo cultural y culinario de la región.

Están también presentes postres y licores autóctonos como la mazamorra, la rosca chonchina, el licor de oro, chichas, las mistelas de apio, de frambuesa, de murta, el rompón una bebida a base de aguardiente, leche, huevos y esencias, todas ellas delicias de la gastronomía insular.

La riqueza de ingredientes tanto del campo como del mar hacen de la gastronomía una actividad imperdible dentro de las actividades turísticas y sociales chilotas.

El Mercado Campesino: Es el lugar donde se compran productos frescos del campo y del mar chilote, los que se utilizan después en las recetas que se prepararan en la cocina tradicional. La importancia que tiene la cocina para los habitantes es notable, tanto como fuente laboral como para la cultura de Chiloé, la cocina como espacio físico es donde suceden las cosas.

El Fogón: El fogón típico de Chiloé, basal en su expresión costumbrista, es una resultante tangible de la fusión Chono-Veliche-Española. En el fogón se ahumaban los mariscos, la carne, se prepara el curanto sobre piedras calientes, se realizaba el “reitimiento” del chancho, se cocinaba la chochoca, las papas asadas al fuego y se hacía el cordero “al palo”, práctica que se mantiene en la actualidad (Universidad Técnica Federico Santa María, 2009). Los mariscos de los Chonos, las papas y carne ahumada de los Veliches.

Reitimiento: Faena tradicional de Chiloé que consiste en la matanza y posterior cocción de un chancho (cerdo).

La cultura de la manteca y la matanza traída por los españoles, se fusionan y expresan vívidamente en lo que hoy conocemos como costumbrismo Chilote (Cárdenas et al., 1991; Bravo, 2004; Vergara, 2008; Montecino, 2009; Universidad Técnica Federico Santa María, 2009; Sahady et al., 2009; Baeza y Correa, 2011).

Fiestas Costumbristas: En Chiloé se realizan cada año numerosas fiestas costumbristas, algunas de las cuales son específicas para el cordero, como la Fiesta del Cordero de Quellón o el Festival Ovino de Chonchi. Ahí, y como es tradicional, el cordero se consume principalmente “al palo”, que consiste en ensartarlo en una vara de madera y girarlo sobre un fuego hecho con leña durante un periodo entre dos horas a dos horas y media. Otros aportes del ovino a la gastronomía típica de Chiloé se consignan en varias preparaciones como el estofado seco de cordero ahumado, la cazuela de cordero o cabeza de cordero con luche, la cazuela de espinazo de cordero con cochayuyo o luche, el charqui de cordero y el cordero ahumado.

El Cordero Chilote

¿Qué características llevaron al Cordero Chilote a convertirse en la primera raza ovina chilena y en el primer  producto animal con Identificación Geográfica (I.G.) y Sello de Origen en nuestro país?

El aislamiento geográfico, el duro clima del archipiélago de Chiloé y la alimentación, entre otros factores, se conjugaron para generar un tipo de animal suficientemente distinto al que llegó hace más de 400 años con los españoles y que hoy cuenta con varias ventajas comparativas. Este cordero es muy rústico y resistente, se cría en forma natural y su carne es muy magra y saludable, tiene niveles de grasa con índices incluso menores a la norma del etiquetado nutricional vigente, pero mantiene un rico sabor, más suave que otros corderos.  Así, la carne aporta un alto nivel de proteínas, vitaminas y minerales y a la vez posee un alto contenido de ácido linoleico conjugado, una excelente relación omega3-omega6 y 4 veces menos colesterol que otros productos cárnicos, con un bajo índice aterogénico y trombogénico, que incide en las probabilidades de enfermedades cardiovasculares, como de lesiones en las arterias o la generación de coágulos en las venas”.

En el año 2005, gracias a un trabajo de observación y conocimiento del rubro, producto de la relación del INIA, a través del Centro Experimental INIA Butalcura, con los productores y asesores de la Provincia de Chiloé, y tendiendo como hipótesis científica que el cordero chilote se podía diferenciar como raza, comenzaron los estudios genéticos, biológicos, productivos y culturales de la historia de la ganadería ovina en Chiloé.

El 8 de abril del año 2015 fue aceptada la indicación Geográfica del cordero chilote (I.G. “Cordero Chilote”) que diferencia al cordero de Chiloé de otros tipos de corderos producidos en el país, por tratarse de una carne magra, con bajo contenido de grasa intramuscular (sólo un 1,6% en comparación con otras razas que tienen un 2,4%),y con un fuerte arraigo cultural. De esta forma relevando, las habilidades adaptativas de la raza ovina chilota, unidas a su utilización ancestral por parte del habitante de Chiloé en la gastronomía y en la vestimenta, así como los modos de producción específicos usados en su manejo, lo han transformado en un valor patrimonial del archipiélago y en un pilar del turismo y de la actividad económica para sus habitantes. Si bien existe Identificación Geográfica del cordero chilote no hay información asociada a los productos que se generan a partir del cordero chilote (I.G.) y sus derivados. Al respecto se puede afirmar que existe una demanda por cortes de carne de cordero chilote (I.G.) que actualmente no son cubiertas.

Reglamento y uso de la IG Cordero Chilote  https://www.inapi.cl/docs/default-source/default-document-library/articles-6510_recurso_1.pdf?sfvrsn=81aaca62_0

Nuevos proyectos…

Entre  2016 y 2018, el INIA con el apoyo de FIA, la Asociación de Productores Ovinos de San Juan de la Costa, la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé, el frigorífico Mafrisur, la Universidad de Los Lagos y el Liceo Insular de Achao, desarrolla una iniciativa titulada: Rescate, valorización y utilización de los subproductos del cordero en la gastronomía de la Patagonia Norte de Chile. “Este nuevo proyecto hace posible el desarrollo de un recetario de platos gastronómicos y productos elaborados y de charcutería como pasta de criadillas, hamburguesas de corazón y conservas de riñón, entre otros, utilizando los interiores del cordero; al mismo tiempo permitió estudiar la aceptabilidad de los consumidores, entre otros resultados.

En el intertanto, y ante la necesidad de contar con una organización que se encargue del procesamiento y la comercialización de la carne de Cordero Chilote I.G. y de otros productos derivados del ovino, en junio de 2018 se forma la Cooperativa Agrícola y Campesina de Fomento de Chiloé (Cofoch), integrada por productores de la raza, profesionales de la salud y bienestar animal y artesanos dedicados al rubro de la lana y curtiembre de cueros de Chiloé. En la actualidad la cooperativa se encuentra vendiendo carne envasada al vacío y congelada, a quienes quieran disfrutar de un producto único en Chile y el mundo.